Mengenal Tempoyak Durian Palembang, Cocok jadi Teman Nasi Makan Siang

07 Jan 2025, 12:06 WIB

Tempoyak dari fermentasi durian. (Dok. Giwang Sumsel)

Palembang, IDN Times -Tempoyak merupakan kuliner khas Melayu yang sangat terkenal di Sumatra, terutama di Sumatra Selatan (Sumsel). Jika musim durian, penjual tempoyak akan menjamur dan makanan olahan dari tempoyak ini cukup digemari.

Pengolahan durian menjadi tempoyak didasari oleh hasil durian yang berlimpah pada masa lalu. Maka itu untuk memanfaatkan keberlimpahan ini, orang-orang Sumsel kemudian mengolahnya menjadi makanan yang tahan lama, yaitu durian yang difermentasi.

Tempoyak sangat populer di Palembang dan daerah sekitarnya. Banyak makanan yang diolah menggunakan tempoyak sebagai pelengkapnya, salah satunya adalah pindang ikan patin tempoyak, brengkes tempoyak, dan sambal tempoyak. Selain itu, tempoyak juga dapat dimakan langsung atau bisa menjadi teman nasi.

1. Proses pembuatan tempoyak cukup sederhana

Tempoyak dari fermentasi durian. (Dok. Giwang Sumsel)

Dilansir Wikipedia, sejak tahun 2011 tempoyak sudah dicatat oleh Direktorat Warisan dan Diplomasi Budaya sebagai salah satu Warisan Budaya Takbenda (WBTB) yang berasal dari provinsi Jambi. Sedangkan pada tahun 2019, tempoyak dicatat kembali oleh Direktorat Warisan dan Diplomasi Budaya sebagai salah satu WBTB dari Sumsel bersamaan dengan tanjak.

Namun tahukah kamu, proses pembuatan tempoyak sangat sederhana. Adonan tempoyak dibuat dengan cara menyiapkan daging durian. Durian yang dipilih diusahakan agar yang sudah masak, biasanya yang sudah tampak berair.

Kemudian, daging durian dipisahkan dari bijinya dan diberi sedikit garam. Setelah selesai, ditambah dengan cabe rawit yang bisa mempercepat proses fermentasi. Akan tetapi, proses fermentasi tidak bisa terlalu lama karena akan mempengaruhi cita rasa akhir.

2. Penyimpanan tempoyak bisa bertahan lama

Sambal Tempoyak (https://id.pinterest.com/widyahalim/)

Setelah itu, adonan disimpan dalam tempat yang tertutup rapat. Diusahakan untuk disimpan dalam suhu ruangan. Bisa juga dimasukkan ke dalam kulkas, tetapi fermentasi akan berjalan lebih lambat. Jika disimpan di chiller tempoyak akan tahan hingga 1 - 2 minggu. Namun jika disimpan di freezer, tempoyak akan tahan hingga berbulan-bulan bahkan bertahun.

Ada empat species bakteri asam laktat yang terkandung pada tempoyak yaitu Pediococcus acidilactici, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, dan Leuconostoc mesentroides.

3. Pemberian garam menentukan rasa

youtube

Rasa umumnya adalah asam dan manis, dengan tingkat keasaman yang dapat bervariasi tergantung pada lamanya fermentasi dan jenis durian yang digunakan. Tergantung dari banyak sedikitnya garam yang ditambahkan, karena mempengaruhi jenis tempoyak yang akan dihasilkan.

Sebagai perbandingan, tempoyak akan berasa asam apabila dilakukan penambahan garam kurang dari 5 persen dan tempoyak rasanya asin apabila penambahan garam lebih dari 5 persen.