Palembang, IDN Times - Bertekstur lembut dan memiliki cita rasa manis bercampur gurih, kue kKumbu khas Palembang paling tepat tersaji bersama teh gula hangat. Camilan bingen atau tempo dulu asal Bumi Sriwijaya ini juga cocok disantap sebagai menu takjil ketika berbuka puasa.
Terbuat dari kacang merah yang telah direbus terlebih dahulu, kumbu sering menjadi isian kue bakpia. Tak jarang, beberapa orang juga menikmati kumbu saat sarapan.
Majidah, seorang pelestari makanan bingen di Kampung Kuliner 13 Ulu Palembang menyampaikan, kue kumbu bisa dibuat dari kacang hijau dan kacang merah. Akan tetapi, kebanyakan warga kota pempek memilih kacang merah sebagai bahan utama. Selain rasanya yang khas, adonan kumbu kacang merah lebih halus.
"Sudah 10 tahun jualan, resep turun menurun dari orangtua. Kalau hari biasa bisa seribu potong kumbu habis terjual. Kalau Ramadan bisa lebih banyak," kata dia kepada IDN Times, Jumat (16/4/2021).
Satu porsi kumbu dijual per 10 potong seharga Rp12 ribu. Walau terlihat mudah, proses masak kumbu membutuhkan waktu cukup lama, yakni hampir lima jam. Mulai dari merebus kacang merah hingga siap disantap.
"Kacang merah direbus tiga jam, baru haluskan bahan menggunakan gilingan kacang, namanya iseran. Kemudian aduk rata ditambahlan gula, parutan kelapa dan sedikit garam. Lalu adonan digongseng, dimasak sampai kering, baru dicetak berbentuk kotak," jelasnya.
Selain butuh kesabaran, memasak kumbu juga harus penuh kehati-hatian. Karena jika adonan tidak pas saat pencetakan, kumbu tidak bisa terbentuk padat.
"Kalau mau belajar, hati-hati jangan bahan sampai terlalu lembut. Kalau tekstur tidak padat atau lunak, adonan jadi bubur. Kacangnya pun jangan terlalu keras. Intinya perlahan," ujar nenek berusia 60 tahun itu.
Majidah mengatakan, dalam sehari ia bisa menghabiskan 17 kilogram kacang merah untuk merebus tiga kali adonan. Jika pesanan banyak, ia bahkan mulai memasak dari jam 4 subuh hingga sore hari.
"Kalau harga kacang merah naik, kita juga ikut naik. Yang penting ada untung walaupun sedikit, karena pencetakannya juga buat sendiri pakai alumunium," katanya.
Ia mengaku, menjual kumbu memiliiki beberapa tantangan. Selain waktu membuatnya yang lama, kelangkaan bahan juga menjadi masalah. Apalagi jika stok kacang merah menipis di pasaran.
"Pernah gak jualan sama sekali karena di pasar gak ada kacang. Kalau lagi krisis, bahan bisa kosong dua bulan. Biasanya satu kilo kacang merah mentah dijual Rp23 ribu," timpal dia.
Jika ramai pesanan, Majidah sering terima order dari kantoran atau acara hajatan. Biasanya, konsumen membayar uang muka terlebih dulu untuk antisipasi pembatalan atau penipuan.
"Kalau yang langganan, mereka sering langsung ke rumah di Jalan KH Azhari 13 Ulu nomor 395 Palembang. Atau bisa telepon ke 082374747691," kata Majidah.
Jika membeli dalam porsi banyak, pesanan kumbu maksimal H-1 atau minimal H-5. Ia memastikan kumbu buatannya tidak menggunakan bahan pengawet.
"Kalau diletakkan di meja cuma tahan dua hari. Kalau di kulkas bisa tahan lebih dari seminggu. Biasanya sehari bisa masak dua karung kacang merah untuk lima kali masak," jelasnya.