Palembang, IDN Times - Saat berkunjung ke Kota Palembang, Sumatra Selatan (Sumsel) dan daerah sekitarnya, tak lengkap rasanya jika belum mencicip bekasam. Selain tempoyak, kuliner fermentasi seperti bekasam sangat populer di kalangan masyarakat Sumsel.
Produk fermentasi ikan ini dilestarikan oleh masyarakat secara turun temurun. Ikan yang dapat diolah menjadi bekasam adalah ikan air tawar seperti seluang, ikan gabus, ikan nila, ikan mas, dan mujair.
Bekasam dibuat sebagai salah satu cara masyarakat dulu untuk mengawetkan ikan pada saat musim panen. Melimpahnya jumlah ikan dan belum ada tempat untuk mengawetkan ikan, membuat masyarakat mencoba berbagai cara pengolahan ikan agar ikan tidak cepat busuk.
Maka itu fermentasi bekasam dilakukan secara tradisional dengan hanya menambahkan garam dan nasi. Penambahan nasi pada fermentasi sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme. Karbohidrat akan diurai menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme, kemudian akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2.
Hasil fermentasi inilah yang akan memberikan rasa dan aroma khas bekasam. Bekasam bisa ditumis sebagai lauk makan. Rasanya yang khas dengan bau menyengat menjadi penggugah selera makan. Sebagian orang menjadikan bekasam menu favorit yang dimakan bersamaan nasi panas dengan lauk pauk lainnya.
Wak Mai, salah satu warga Palembang mengaku jika musim Ikam sungai melimpah, dirinya selalu membuat sendiri bekasam untuk lauk sehari-hari.
"Tipsnya agar tidak bau, gunakan nasi hangat untuk campuran fermentasi. Dijamin anti gagal. Kemudian jangan terlalu lama fermentasinya nanti rasanya asam," ujarnya.