Berkunjung ke Dapur MBG di Palembang saat Jam Tak Sibuk

Tiap Senin-Jumat, pegawai yang masak di sana harus memulai kerja waktu dini hari. Tujuannya, agar pengantaran hidangan MBG tak terlambat datang ke sekolah yang terdata menerima paket MBG dari Dapur Ilir Timur III. Apalagi proses masak dilakukan dua kali dalam sehari, menyesuaikan waktu pengantaran ke sekolah berbeda dari SD hingga SMA.

Pikiran pertama ketika masuk dapur MBG di Ilir Timur III adalah bangunan yang luas. Sebab dapur ini memiliki total 1.500 meter persegi dengan keseluruhan bangunan termasuk dapur, kantor, halaman parkir, mess tempat tinggal pegawai hingga area khusus sterilisasi untuk mencuci semua wadah dan peralatan MBG.

Menurut Sulaiha Susi, salah satu Mitra BGN di Dapur SPPG Ilir Timur III Palembang, bangunan ini sudah melebihi standar dapur MBG yang ditetapkan pemerintah pusat. Sebab secara umum, luas yang diatur dalam persyaratan bangunan untuk dapur MBG dengan luas 20x20 meter persegi.

"Dan kami sudah lebih luas. Di sini kami ada 47 pegawai semua menginap di sini," jelas dia.

Sebelum masuk dalam dapur atau ruangan masak, terpampang jelas pamflet bertuliskan Dapur MBG Ilir Timur III Palembang berwarna biru tua dan muda dengan logo cap Badan Gizi Nasional (BGN) yang tertera. Alamat lengkap dapur ini berada di Jalan Setunggal Lorong Persada Kelurahan 8 Ilir.

Ketika berada di dalam dapur, tertata area-area ruang kontrol menu MBG sebelum akhirnya diantarkan ke sekolah. Beberapa area itu meliputi ruang penyimpanan barang kering, chiller atau ruang pendingin, tempat loading barang hingga gudang cuci kering.

"Di chiller kita pakai AC 4 PK dengan dua unit," kata dia.

Bahkan di dapur ini ada ruangan khusus penyimapan hasil produksi, ruang alat masak, ruang produksi basah, ruangan pembungkusan menu MBG, dan ruang pengawasan dan pengecekan ulang hidangan MBG untuk memastikan hidangan layak antar dan konsumsi.

"Istilahnya quality control sebelum diantarkan ke sekolah," kata Susi.

Secara mekanisme, jadwal masak dapur ini dibagi dua. Karena jika hanya sekali, ada kemungkinan menu MBG sudah tidak fresh atau segar. Apalagi jam pengantaran berbeda. Yakni untuk SD pagi hari sekitar pukul 07:30 WIB dan untuk SMP-SMA jam 10:30-11:30 WIB.

"Kalau masaknya dibarengi, yang jam makan siang bisa saja sudah tidak enak. Kita mencegah ini. Jam 1 (dini hari) kita mulai masak nasi. Masak tidak sekaligus, jadi jam 2-4 pagi masak bagian pertama kemudian yang jam 5-7 pagi untuk pengantaran kedua. Tujuannya jaga kualitas," jelasnya.

Menuju area belakang dapur, terdapat tabung gas yang menjadi kunci menu MBG tiap hari tersedia. Ada 5 tabung ukuran 50 kilogram untuk memasak 3 ribuan paket MBG yang dibagikan lima hari dalam seminggu.

Lima tabung itu dipakai untuk lima hari, jadi satu unit tabung bisa habis dalam waktu sehari. Berdasarkan cerita dari penyedia Dapur MBG Ilir Timur III, sebenarnya mereka ingin mengganti tabung LPG dengan gas alam. Namun pipa saluran gas tersebut belum masuk ke lokasi SPPG di sana.

Diketahui, dapur ini tiap lima hari mengirim paket MBG ke 10 sekolah dengan jumlah total 3.253 paket yang dibagikan ke siswa. Daftar sekolah tersebut meliputi:

1. SD Negeri 59 Palembang Negeri 59 Palembang
2. SD MI Madrasah Ibtidaiyah Hidayatul Islamiyah
3. SD IT Mutiara Azzam Palembang
4. MTS Hidayatul Islamiyah
5. SMP Negeri 26 Palembang
6. SMP Negeri 14 Palembang
7. MTS Paradigma Palembang
8. Madrasah Aliyah Swasta Paradigma
9. SMA Taruna Indonesia Palembang
10. YPAC Palembang

Diketahui, Dapur MBG Ilir Timur III merupakan satu dari 21 titik dapur MBG yang sudah ada di Palembang. Dapur ini mulai menyalurkan menu MBG pada 17 Februari 2025 atau saat gelombang kedua, dari jadwal perdana rilis sejak 6 Januari 2025.

Kepala SPPG Dapur Ilir Timur III Ilham Al-Aziz menyampaikan, tiap menu yang dimasak di dapur sudah berdasarkan standar BGN dengan pemenuhan kalori diatur oleh ahli gizi. Tiap 10 hari sekali, menu MBG berubah. Tujuannya, agar siswa tak bosan.

Bahkan kata dia beberapa sekolah ada yang meminta menu khusus untuk dibagikan. Karena menu MBG yang paling banyak dicari dan mayoritas diminta adalah hidangan ayam krispi atau ayang goreng tepung garing.

"Request dari sekolah soal menu yang diantarkan sering terjadi, salah satunya paling banyak ayam crispy," kata dia.

Permintaan ayam crispy lanjutnya, mayoritas dari murid Taman Kanak-kanak dan Sekolah Dasar (SD). Karena beberapa siswa memang menyukai menu gorengan ketimbang sayur-mayur. Namun untuk memenuhi gizi harian, setiap paket tetap harus ada buah dan sayur.

"Menu yang dibuat bervariasi ini dirancang oleh ahli gizi untuk satu pekan ke depan," jelasnya.

Sementara kata Ahli Gizi SPPG Dapur Ilir Timur III, Tia Ditri Yulianti, dalam menyiapkan menu MBG, mitra menghadapi tantangan. Yakni harus menyesuaikan kenaikan harga di pasaran dengan batas harga per porsi telah ditetapkan anggarannya oleh BGN.

Maka itu, untuk menyelesaikan tantangan tersebut, pihak penyedia menu MBG menyiapkan siasat agar semua penyaluran MBG tetap berjalan lancar.

"Dengan harga yang ditentukan BGN, kami mitra dapur harus mencukupkan kilo kalori (Kkal) yang dibutuhkan oleh siswa mulai dari SD hingga SMA," katanya.

Apalagi lanjut Tia, dalam satu pekan penyedia dapur MBG harus menyesuaikan kadar gizi yang terkandung dalam menu makanan dengan ketentuan menu yang akan diberikan kepada siswa sudah ditetapkan BGN.

"Menu yang diberikan sesuai dengan budget yang ditentukan oleh BGN untuk siswa kelas 4 SD - XII SMA Rp10 ribu per porsi, sedangkan kelas 1 - 3 SD Rp8 ribu per porsi," jelas dia.

Adanya patokan harga itu lanjut dia, penyedia dapur MBG melalui SPPG dan Ahli Gizi harus menyesuaikan anggaran dengan membelanjakan bahan makanan secukupnya, tapi tetap dengan nilai gizi disesuaikan anggaran serta kalori yang harus dipenuhi.

"Harga bahan pangan serba naik ini, kita utamakan menu utama protein hewani seperti ayam, ikan dan telur itu pasti selalu ada," katanya.

Tia mengatakan, untuk menyiasati jika bahan makanan naik, penyedia dapur harus variatif dalam penyediaan bahan sayur dengan catatan tidak mengurangi nilai gizi. Kemudian protein yang diutamakan atau selalu ada yakni dua kali ayam, sekali kan dan dua kali telur.

"Kilo kalori (Kkal) yang ditentukan oleh BGN kelas 4 SD sampai SMA 650 kkal, sedangkan kelas 1-3 SD 450 kkal.

Menurutnya, gizi harus terpenuhi dalam satu menu, pihaknya menyesuaikan budget tapi tetap bisa disesuaikan. Ini termasuk dengan menu susu. Dimana menu susu 2 kali dibarengi dengan menu protein telur.

"Agar kkal terpenuhi dalam satu set menu, maka kita siasati susu digabung dengan menu telor," jelas dia.

Seperti yang diketahui, teknis anggaran dalam program MBG dengan sistem reimburse atau dana talangan. Jadi mitra penyedia MBG memang harus mengeluarkan modal terlebih dahulu untuk bisa menyalurkan paket MBG ke sekolah. Kemudian setelah dua minggu, baru dana tersebut cair dan diganti.

Namun informasi terbaru yang diterima IDN Times, sejak akhir April 2025 sistem atau mekanisme pembayaran talangan tidak lagi diterapkan. Pengelola dapur diberi dana di muka atau di awal sebelum penyaluran menu MBG.

Teknis pembayaran ini berubah setelah BGN mendapatkan laporan terkait adanya mitra yang tidak menerima uang pencairan karena kesalahan admintrasi di salah satu dapur MBG di Jakarta.

Dari keterangan mitra dapur MBG, setelah dana talangan tak lagi diterapkan, anggaran dimuka langsung ditransfer oleh BGN ke penyedia dapur tanpa perantara. Dan transfer tetap dua minggu sekali.

Sebelumnya ketika sistem talangan, mitra harus menyediakan bahan baku makanan dari pembelian ke pihak supplier sayuran dan buah dari UMKM. Kemudian setelah menu MBG disalurkan baru akan dicairkan dananya lewat pengajuan proposal. Sejauh ini diketahui, proses pembayaran di dapur MBG Palembang lancar, tidak ada tunggakan pembayaran.